Parceque son lait est plus riche, la fabrication de fromages type mozzarella en nécessite moins qu'avec celui de vache pour produire la même quantité. Offre limitée. 2 mois pour 1€ sans Mozzarellaversus fior di latte. Le principe de fabrication est le même pour les deux fromages. Fabriquée à partir de lait de bufflone, la mozzarelle classique révèle des saveurs plus corsées, avec un peu plus de caractère que le fior di latte, moins crémeux et plus doux.Autre différence, la mozzarella di Bufala bénéficie d'une IGP et d'une AOP, contrairement au fior di Sanssurprise, ce sont les mozzarella au lait de bufflonne qui se distinguent, avec dans le trio de tête les marques Casa Azzurra, suivie de Zanetti et de la mozzarella Bio Village de E. Leclerc. Lamozzarella se consomme nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes, pizzas, etc. Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production artisanale et industrielle. La mozzarella traditionnelle n’est faite qu’avec du lait de bufflonne, Lamozzarella Ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache. Il est beaucoup moins marqué en goût que celui au lait de bufflonne et sa texture est souvent caoutchouteuse. Vay Nhanh Fast Money. Cuisine italienne choisir et cuisiner la mozzarella Publié le 10/09/2020 - Modifié le 07/10/2020 Star de l’été, la boule fromagère blanche escorte les tomates du jardin. D’origine italienne, elle est aussi fabriquée de manière artisanale dans nos régions, dont le Finistère, avec du lait de bufflonnes. Elle s'accomode froide ou chaude dans de nombreuses recettes. D'où vient la mozzarella ? Dans les régions italiennes du Latium et de Campanie, dont elle est originaire, la mozzarella se fait traditionnellement avec du lait cru de bufflonnes. Un lait plus riche en protéines 4,5 % que le lait de vache pasteurisé, utilisé dans l’industrie. Emprésuré, découpé, puis plongé dans une eau à 80 °C, le caillé pressé est "filé" jusqu’à obtenir une pâte bien filandreuse et élastique. Il n’y a plus qu’à la découper mozzare en italien, en la serrant entre le pouce et l’index pour en faire des boules ou la tresser. De la mozzarella fabriquée en France Au pays de Concarneau, dans le Finistère, Marisa Thomas élève à l’herbe 70 bufflonnes, avec le magnifique taureau Buffalo, qui assure le renouvellement du cheptel. Avec 80 l de lait cru, j’obtiens 10 kg de mozzarella que je façonne en boules 55 à 100 de 100 à 180 g. Consommable le jour même, elle est conservée jusqu’à 21 jours dans sa saumure. Plus elle est mûre, plus je la préfère, indique la fromagère. Les bonnes associations avec la mozzarella À la ferme de Roz-Bihan, Marisa glisse sa mozzarella dans une galette de sarrasin avec une saucisse de viande de bufflonne. À 25 km de là, Philippe Emanuelli, chef de l’Ar Men Du, la sert avec des asperges, de la crème de riz au miso, des céréales soufflées ou du chanvre. Elle se marie bien avec les fruits, les fraises de Plougastel 29 et le melon des Charentes. Mais aussi avec un pesto de basilic aux pignons. Les variantes de la mozzarella La mozzarella di bufala Campana se déguste seule, avec un filet d’huile d’olive. Sous forme de billes 50 g, la mozzarella bocconi va avec le melon et la salade de pâtes. Tranchée, la treccia tresse se pose sur un gratin ou se sert panée dans des cromesquis. Affinée et ferme, la scarmoza nature, ou affumicata fumée sur paille humide, offre un goût plus corsé. Forza burrata ! Récemment installée à la Bergerie nationale de Rambouillet 78, l’italienne Sara Lacomba fournit aux Parisiens une mozzarella locavore, fabriquée avec du lait cru de vache, comme dans la région de ses Pouilles natales. Nous vendons aussi de la burrata, qui n’est autre qu’une poche de mozzarella garnie de crème de lait, ce qui la rend plus juteuse. Nos recettes à base de mozzarella Terrine aux légumes d'été Pain hérisson à la mozzarella Club sandwich concombre-mozzarella Mini cakes aux tomates cerises et mozzarella Aubergines farcies végétariennes Pizza au chorizo, poivron et marjolaine Gaufres salées au jambon cru, mozzarella et tomates séchées Salade à la crème de mozzarella, fraises et baies de goji Croquettes de riz frit au jambon Tartine d'avocat, tomates et billes de mozzarella Pizza tomate mozza revisitée Pizza maison avec une machine à pain Pizza sans gluten sur une pâte au brocoli Lasagnes végétariennes à la tomate Texte Maryse CHARLOT Du rouge, du blanc et du vert… le drapeau de l’Italie semble avoir été directement inspiré d’une généreuse assiette de tomate-mozzarella-basilic. Comme un emblème national, la mozzarella fait partie de ces symboles universels de la culture italienne. Consommée en grande quantité sur les cinq continents, c’est l’un des fromages les plus appréciés au monde. Avec sa saveur de fromage frais, légèrement acidulée et sa texture filante d’une souplesse inimitable, la mozzarella se prête à toutes nos envies. En apéritif, en entrée, en salade ou fondue dans des pâtes ou sur une iconique pizza… Mais ce nom à l’exquise saveur de Dolce Vita englobe moultes déclinaisons et variations en matière de qualité. Le nom “mozzarella” n’étant pas protégé, celle-ci peut être fabriquée de multiples façons, donnant lieu au meilleur, comme au pire ! De sa méthode de production en passant par ses déclinaisons et les secrets de sa production industrielle, on vous dit tout sur ce fromage mythique ! Sous un même nom, de nombreuses déclinaisons… Mozzarella “di buffala Campana” la vraie de vraie ! La véritable mozzarella AOP est réalisée exclusivement en Campanie région de Naples à partir du lait de bufflonne. Les bufflonnes ou bufflesses, sont les jeunes femelles du buffle d’eau, un adorable bovidé à la robe noire et abondamment cornu. Elles produisent un lait particulièrement goûteux et crémeux, l’idéal pour une mozzarella à la saveur et à la texture parfaites ! Mais le lait de bufflonne étant jusqu’à 5 fois plus coûteux que le lait de vache. Et ses quantités de production étant vraiment limitées, les producteurs laitiers de Campanie ont mis au point un autre fromage semblable, très gourmand lui aussi, nommé “fior di latte”. Mozzarella “Fior di latte” un lait, un terroir Le “fior di latte” est une version traditionnelle de la mozzarella mais à base de lait de vache. Tout comme la mozzarella di buffala, ce fromage tire ses origines de la Campanie et son cahier des charges exige que le lait provienne des vaches de race locale et élevées selon la tradition. A l’instar d’une “di buffala”, une bonne mozzarella “fior di latte” est particulière souple et moelleuse. Tout l’inverse de son homologue industriel ! Une bufflonne / des boules de mozzarella / la scarmoza Mozzarella tout court les prouesses de l’industrie En raison du coût de production et des quantités écoulées à échelle mondiale, les industriels ne produisent la mozzarella qu’à partir de lait de vache. Le nom de “mozzarella” n’étant pas protégé, toutes les méthodes sont tolérées pour sa production lait congelé ou fourni déjà caillé, ajout d’acide citrique, teneur en sel déraisonnable, délais de péremption du produit final surestimés… Toute une batterie de savants subterfuges pour rentabiliser un maximum, et produire toujours plus vite et moins cher. À l’arrivée, un produit fade, caoutchouteux, trop salé, sec et insipide pour les versions les plus bas-de-gamme. On est si loins d’une vraie mozzarella digne de ce nom ! Mozzarella “Fior di latte” ou “di buffala” tout un savoir-faire Un nom directement issu de la tradition La mozzarella est nommée ainsi en référence à l’une des étapes de sa fabrication après filage, la pâte va être coupée en morceaux pour être vendue à la pièce. “Couper” se dit “Mozzare” en italien. C’est de cette étape où elle passe d’une grosse masse solide fraîchement filée aux petites portions que nous lui connaissons, que la mozzarella tire son doux nom ! Les bocconcini “petite bouchées” en italien, sont le fruit d’une découpe en plus petits morceaux de celle-ci ! La mozzarella dans les regole dell’arte ! Pour fabriquer ce doux fromage, il faut du lait, beaucoup de lait ! 4 litres de lait de bufflonne ou 8 litres de lait de vache permettront de réaliser 1 kg de mozzarella. Pour obtenir ce fromage à pâte filée, on mélange tout d’abord de la présure au lait pour obtenir du caillé. Ce caillé est alors découpé et trempé dans une eau à 80° avant d’être filé. C’est là que notre mozzarella acquiert toute sa personnalité ! Le filage consiste à tirer la pâte à plusieurs reprises, jusqu’à ce qu’elle soit – roulement de tambours – filante. Ce n’est qu’après qu’elle est coupée, ou mozzata », pour ceux qui suivent. Pour sa conservation, elle est ensuite remise dans son petit-lait dans lequel elle restera jusqu’à sa consommation. Ne jetez plus le petit-lait de la mozzarella les italiens l’utilisent à la place de l’eau pour rendre leurs pâtes à pizza plus moelleuses. Également, ce petit-lait peut être ré-employé pour mouiller une sauce tomate, lui apportant saveur et onctuosité. Scarmoza et burrata de proches cousines Vos papilles en réclament encore ? Pas de problème, nous avons encore de quoi les titiller un peu plus grâce à la gourmandise ultime d’une scarmoza ou d’une burrata ! Ces deux fromages à pâte filée sont de délicieuses déclinaisons de la mozzarella. La scarmoza est une sorte de mozzarella que l’on a affinée puis fumée. Elle se déguste en général en tranche épaisse grillée au barbecue un délice ! La burrata est une mozzarella fourrée à la crème fraiche. Particulièrement calorique mais tout aussi irrésistible en salade ou en antipasti… Vous êtes un véritable aventurier culinaire en soif de découvertes ? Alors la dernière invention en date en matière de mozza devrait vous plaire. La fromagerie Semarero dans les Pouilles vient de lancer une recette qui fait déjà bien parler d’elle la mozzarella fourrée au Nutella… Ça vous inspire ? Alors, on parie que vous avez très très faim désormais. Est-ce que vous êtes plutôt mozzarella di buffala, Fior di latte, scarmoza ou burrata ? Face à tant de gourmandise, difficile de choisir… Parce que nous, on les aime toutes. A la folie ! Pour aller plus loin… Découvrez d’autres fromages à pâte fraiche le mascarponele chèvre cendré La mozzarella n’a pas comme seul avantage d’être délicieuse. Elle se marie également avec un tas de recettes. Elle peut se retrouver au milieu d’un apéro, d’un plat, ou même s’intégrer à un dessert. Certes, les puristes la dégustent fraîche et brute. Mais beaucoup profitent des différents formats disponibles et de toutes ses propriétés pour l’intégrer à des plats en la coupant, en la faisant fondre ou en la transformant en mousse. En fait, les possibilités sont presque infinies. Tour d’horizon des options qui s’offrent à vous. 1 La mozzarella brute avec un peu d’huile d’olive Vous voulez apprécier toutes les qualités d’une mozzarella, sa fraîcheur et son onctuosité. Pour votre dégustation, vous avez choisi la Rolls-Royce de la famille, la fameuse Mozzarella di Bufala Campana AOP. N’essayez surtout pas d’en rajouter avec des tonnes de garniture. Un fromage d’une telle qualité se suffit à lui-même. Il se mange cru tout simplement accompagné d’un filet d’une bonne huile d’olive. Point. Si un tel minimalisme vous effraie, agrémentez votre plat d’un peu de sel, voire de l’ail avec parcimonie ! ou du basilic italien frais. Mais surtout, restez léger dans l’assaisonnement. Laissez s’exprimer votre conseil, si vous souhaitez couper votre fromage en tranches nettes pour des raisons esthétiques essentiellement, placez d’abord la boule au congélateur quelques minutes pour la raffermir. Une fois sortie, tranchez-la finement. 2 La mozzarella fraîche dans une salade pour l’été Certes, les plus prestigieux fromages dévoilent toutes leurs qualités quand vous les dégustez sans accompagnement ou presque. Mais rassurez-vous, les mozzas s’intègrent également parfaitement à des repas plus complets. Du côté des plats froids, la salade caprese tomates-mozzarella-basilic-huile d'olive est un grand classique. Pour ce genre de salades composées, utilisez des tranches de mozzarella. Et pour accompagner vos salades vertes, optez pour des bocconnis. Il s’agit de délices à picorer, issus du lait de vache ou de bufflonne. Molles, douces et fraîches, les bocconis sont des mini-boules de mozzarella d'environ 50 g. 3 Des idées de recettes pour l’apéritif Avez-vous déjà testé une planche apéritive accompagnée de mozzarella ? Si la réponse est non, vous devriez remédier à cette anomalie rapidement. Mariez par exemple les billes de mozzarella avec du jambon de Parme. Un grand classique,les mini-mozzas se conjuguent aussi avec des brochettes de melon. Une autre option est, encore une fois, de jouer la simplicité et de laisser s’exprimer le fromage dans son plus simple appareil. Choisissez une belle Mozzarella di Bufala et dégustez-la en tranches, avec du pain frais au levain ou une votre boule à la main pour obtenir un maximum de surface à assaisonner. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez une pincée de fleur de sel et un peu de ciboulette ciselée. Et laissez vous emporter… Toujours à l’apéro, craquez pour les mozzarellas sticks ! Ce sont des bâtonnets de fromage fondant, enveloppés d’une panure. En croquant dedans, un cœur coulant de mozzarella vous attend... Un pouvez aussi préparer des brochettes apéritives melon-mozzarella à picorer avec les doigts, ou encore un pain perdu à l’italienne coiffé de mozzarella fondante… 4 La mozzarella au dessert avec des fruits… miam ! La mozzarella se marie très bien avec les fruits et en toute saison. En hiver, vous pouvez la déguster accompagnée d’ananas ou de mangue. En été, ponctuez-la de figue, de pêche ou encore de melon. La mozzarella est lactée et acidulée. En dessert, elle fait un peu penser à un yaourt. Vous pouvez même la transformer en crème avec un mixer et la mélanger à du mascarpone ou de la ricotta. Un cheesecake à la mozzarella, ça vous tente ? Laissez-vous surprendre. 5 Et pourquoi pas essayer la mozzarella en mousse ? Vous connaissez sûrement la crème chantilly, mais avez-vous déjà entendu parler de la chantilly de mozzarella ? Rien qu’à l’idée, votre auteur en a l’eau à la bouche... Cette mousse de fromage est idéale pour accompagner des verrines de tomates, par exemple. Découpez la mozzarella en petits cubes et faites-la fondre doucement avec de la crème liquide, dans une casserole. Laisser refroidir, saler et poivrer, puis monter le mélange au batteur ou le passer au siphon. C’est parti pour une dégustation d’anthologie. 6 La mozzarella fondante... au lait de vache ou de bufflonne ? Les puristes diront qu’une bonne mozzarella ne se chauffe pas... Et ils n’ont pas forcément tort. Lorsque vous mettez votre fromage au four, vous altérez forcément son goût, ce qui est dommage si vous avez entre les mains une mythique Mozzarella di Bufala Campana AOP... De plus, les mozzarellas de bufflonne rendent de l’eau à la cuisson et peuvent donc détériorer la pâte d’une pizza par exemple. Pour une pizza à la mozzarella, préférez les tranches d’une mozzarella di bufala AOP sur votre pizza maison à la sortie du four. Pour les recettes dans lesquelles il faut faire fondre la mozzarella, privilégiez donc un fromage au lait de vache. Vous pouvez alors l’intégrer à vos pizzas. Fondu, le fromage s’intègre également dans des gratins d’aubergine, des burgers, des sticks panés voir même des recettes de croque-monsieur. À lire également Tout savoir sur la mozzarellaQuelle mozzarella pour pizza ? Quelles sont les différents types de mozzarella ? en lectureLa mozzarella di bufala, une merveille… vaudoise Femina 2020-08-25 2020-08-25 Elles sont là face à vous, noires avec leurs larges cornes orientées vers l’arrière. Impressionnantes, elles vous regardent droit dans les yeux sans sourciller. Un pas en arrière. Surtout ne pas courir, c’est inutile, elles vous rattraperaient en moins de deux. A Gollion, au domaine du Moulin d’Amour, les quarante bufflonnes de la famille Baudet sont de sacrées bestioles. Elles sont originaires d’Asie», précise Serge, l’agriculteur et éleveur, très fier de nous les présenter. Lui, il n’a qu’à les appeler pour qu’elles obéissent. Si vous ne bougez pas, elles ne vous feront rien. Il y a un fil électrique entre vous et elles. Les barrières sont inutiles, elles n’en ont pas peur, et à côté de leurs 800 kilos, elles ne font pas le poids.»C’est l’heure de les rentrer. Elles se suivent, se chamaillent un peu et s’en vont tranquillement dans l’étable. Ne pas se mettre sur leur chemin, tel est le mot d’ordre. Une fois rentrées, Serge Baudet leur donne du foin et de l’herbe, actionne le brumisateur, comme sur certaines terrasses de restaurant. Elles adorent l’humidité et la pluie. Dans les champs, elles n’hésitent pas à se créer des cuvettes pour se rouler dedans.» Sur place, à la ferme, on trouve quelques produits à base de bufflonne de la viande, des tommes, de très bonnes glaces artisanales douces et crémeuses aux parfums vanille, caramel salé, pistache et absinthe ainsi que des yaourts mangue, fraise, baies des bois et abricot. Reste la mozzarella, la fameuse mozzarella di bufala, une délicatesse très recherchée par les coup de main napolitainAlors rendez-vous à une petite dizaine de kilomètres de là, en suivant le circuit court du lait des bufflonnes, qui va de la ferme du Moulin d’Amour de Gollion jusqu’à Mozza’Fiato, à Cuarnens. Là, dans son laboratoire, Gerardo Rotonda, épaulé par son fils Pascal pour tout ce qui est administratif, confectionne des merveilles. Ma philosophie est d’utiliser le lait local transformé avec le savoir-faire d’Italie. Le lait de vache provient de Montricher, celui de bufflonne de Gollion.»Originaire de la région d’Avellino, au sud de Naples, à l’intérieur des terres, dans la montagne, Gerardo a commencé à apprendre les secrets de la vraie mozzarella à l’âge de 13 ans. Mon père était fromager et il m’a transmis sa passion. Quand j’ai vu et compris ce que l’on pouvait faire avec du lait, cela a été un coup de foudre.» C’est dire s’il connaît les gestes et tout l’art de maîtriser la pâte, de la filer, de la rendre souple et onctueuse. Après s’être fait une belle réputation en Suisse romande pour la qualité de ses fromages frais, que cela soit sa burrata fondante à souhait, la scamorza nature ou fumée, la stracciatella ou son extraordinaire ricotta, Gerardo Rotonda décide d’élargir sa palette avec la mozzarella de bufflonne. J’ai dû faire des mois d’essais car le travail est différent, plus délicat qu’avec le lait de vache, explique le sympathique et souriant artisan. Un ami italien m’a aidé, guidé pour que je retrouve le vrai goût de la mozzarella di bufala. Aujourd’hui je peux être fier du résultat.» Alors place à la dégustation. Sa mozzarella de bufala est juste incroyable. Elle est douce avec du caractère. La fine peau qui l’entoure semble résister au début avant de fondre en bouche. Elle offre non seulement la texture crémeuse du lait de bufflonne, mais aussi une délicate saveur lactée. Le goût est long en bouche. Elle est différente de l’italienne qui est plus iodée. Nos bufflonnes mangent des herbes et du foin tandis que là-bas, elles vivent au bord de la mer», précise Gerardo est si bonne que les grands chefs, comme Carlo Crisci de la Fleur de Sel à Cossonay, n’ont pas mis longtemps à lui en demander. Mais comment la préparer? Existe-t-il des recettes avec cette fameuse mozzarella di bufala? La réponse est toute simple Elle n’a besoin de rien, juste un petit filet d’huile d’olive.» E basta, comme on dit en Italie!Les spécialités de Mozza’Fiato© Corinne SporrerTous les jours, dans son laboratoire de Cuarnens, Gerardo Rotonda travaille le lait de vache ou celui de bufflonne, file sa pâte, en fait des fagots, des boules, des tresses. Son fil Pascal s’occupe de la vente et de toute la logistique. Gourmand, fin connaisseur il nous décrit les excellentes spécialités fabriquées de manière artisanale de Mozza’Fiato dont le nom signifie à couper le souffle». Avec le lait de bufflonne, vous avez forcément la mozzarella, mais aussi la ricotta.»Avec le lait de vache, nous fabriquons, outre la classique mozzarella fior di latte avec sa texture fondante, la burrata au cœur crémeux, qui se présente comme une petite bourse, la nodini, une spécialité des Pouilles en forme de nœud. S’ajoutent la scamorza nature et fumée ainsi que la stracciatella.» Des merveilles à servir avec des tomates ou un peu d’huile d’olive, en toute simplicité. Ne manquez pas non plus leurs très bonnes pizzas à la pâte fine et croustillante. Comme en du Moulin d’Amour, famille Baudet, Gollion VD. Vente directe. Tél. 079 466 46 rue de la Poste 2, Cuarnens VD. Tél. 021 864 30 95. Présent les samedis sur les marchés de Lausanne, Morges et Lutry. Pour recevoir les derniers articles de Femina, inscrivez-vous aux newsletters. La mozzarella est un fromage italien fait avec du lait, il est blanc et un peu élastique. On aime la déguster crue, telle quelle, mais aussi la cuisiner pour faire des gratins, des pizzas ou à manger avec des pâtes. Quelques conseils pour vous y retrouver sur le marché de la mozzarella Comment la choisir ? La mozzarella au lait cru a plus de goût et la mozzarella tressée est plus onctueuse Comment la conserver ? La mozzarella fraîche se vend et se conserve dans son jus. L'idéal étant de la manger rapidement. Quelle différence avec la Burrata alors ? La burrata est un fromage au cœur crémeux, préparé à base de mozzarella. La différence est notamment dans la texture du fromage. Comment la déguster? Avec un filet d'huile d'olive, la mozzarella se mange telle quelle. Mais elle est excellent avec les légumes de saison comme les tomates ou le concombre. On peut aussi la manger en salade ou tiède dans une multitude de plats et de recettes croquettes, croque-monsieur, gratins, tartes, pizzas, pâtes,

la mozzarella se fait avec son lait